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Bien connaître le poivre

Le poivre, "piper nigrum" à quoi doit il sa couleur? comment il pousse? quel poivre pour quel plat? les faux poivres c'est quoi? Toutes ces interrogations n'auront plus de secret pour vous après la lecture de notre article sur le poivre.

Le poivre dans l'histoire

La culture du poivrier est originaire d'Inde plus précisément la côte ouest et la région de Malabar. Plus tard, il gagnera des nouveaux pays comme l'Asie du sud-est ainsi que Madagascar et le Brésil. 

Lors de l'épopée d'Alexandre le Grand, on utilisais le poivre en Grèce. Au Moyen Age, les épices comme le poivre sont devenues rares. 

C'est la conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes qui marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d'échange. De là, vient également l'expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d'un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu'il possédait. C'est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre.

A quoi sont dues les quatre couleurs du poivres ?

Elles sont dues aux différents stade de maturité lors de la récolte.

Le poivre vert

Il est cueilli en début de maturité, ce qui lui donne une légère note poivrée et un parfum frais et végétale. On l'utilise soit frais, soit déshydraté, soit lyophilisé ou encore en saumure. C'est le poivre qui est généralement utilisé dans les sauces au poivre industrielles.

Le poivre noir 

Est un poivre vert que l'on sèche au soleil ainsi le coeur des grains fermentes. Durant 5 à 7 jours de séchage, le producteur retourne régulièrement les grain afin de les sécher uniformément. Une fois les grains secs, on les trie et les calibre.

Les poivres noirs les plus connus

Ils sont le poivre noir de Kampot, le poivre noir de Sarawak et le poivre noir de Penja. Ils se marient délicieusement avec une viande grillée, un dessert aux fruits rouges ou une poêlée de légumes de printemps.  

Le poivre rouge

Il est cueilli lorsque il est mur. Il est séché à l'ombre afin de préserver sa couleur rouge-orangé. Son goût est plus rond avec des touches de fruit rouge mais il sait garder sa puissance. Le poivre rouge de Kampot par exemple affinera parfaitement les viandes fortes comme le gibier mais également avec les desserts grâce à ses saveurs fruitées. 

Le poivre blanc

Il vient du poivre rouge. Les grains sont plongés dans l'eau froide que l'on change régulièrement, ainsi l'enveloppe du grain de poivrier se décolle. Enfin on frotte vigoureusement les grains ensemble puis on les sèche au soleil. Mon poivre blanc préféré est le poivre blanc de Malabar que j'adore utilisé dans ma recette de poêlé de légumes au poulet.

Les faux poivres

ils représentent l'ensemble des baies issues d'autres plantes que le poivrier comme par exemple les baies de Sechaun, les baies de Timur, le piment jamaïcain ou les baies de genièvre. Elles ont des saveurs d'agrumes très fortes et donnent la sensation d'anesthésie sur langue.

Personnellement j'aime décrire l'expérience gustative des ces baies comme "la Grande Aventure des saveurs".

Comment choisir un bon poivre ? 

C'est simple déjà en observant les grains si leurs tailles et leurs teintes sont régulières, c'est déjà un bon signe. Ensuite, comme pour toutes les autres épices, l'odorat entre en jeux. Enfin demandez simplement à en gouter un grain. Aussi afin de garantir une bonne qualité et une conservation, privilégiez toujours l'achat de poivre en grain qui garderons leurs saveurs beaucoup plus longtemps, et encore plus à s'ils sont stockés à l'abri de lumière.

Maintenant que vous connaissez toutes les bases sur le poivres à vous de laissez libre court à votre imagination et épater tous vos convives.

 

 

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